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如何保持蔬菜腌制品的色香味以及其脆度

(1)首先,要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜,制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实,就是要结实,质地要脆嫩,吃起来脆脆的,不容易发软,还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以,一定要选择鲜嫩的,不要失水发糠,像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外,质地比较柔软的,易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的,像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等,都不适合做酱菜。(2)选好蔬菜原料之后,进行常规的清洗,然后要用食盐进行盐腌处理,制成咸菜坯,它的作用:一是可以除去菜中大量的水分,防止含水量太高,在酱腌的时候对酱产生稀释影响,造成酱菜的酱香味不足;二是制成咸菜坯可以长期保存起来,什么时候加工可以随时使用,有利于延长加工时间,三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。

如何保持蔬菜腌制品的色香味以及其脆度

咸菜坯在腌制时,要求用盐一定要多,像腌黄瓜,10斤黄瓜就要用4斤盐,这样,腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候,先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理,让盐分充分渗透进蔬菜中去,搓出水分,融化盐分,然后,一层食盐一层菜,用食盐把菜全部埋覆起来,一层一层密密的排放在容器中,排放一定要紧密,要压实,不要有空隙,这是腌咸菜的秘诀,一直把容器排满,最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了,腌制的过程中,每天把腌菜上下翻倒一次,翻倒以后同样要压实压紧。

对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜,也可以直接把菜放在盐水中腌制就行,但要保证最终食盐水浓度一定要高,一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透,就是要腌透到心里去,腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中,为了保证腌制菜的食盐含量,可以分两次来腌制,叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后,把菜捞出来,再加盐再腌一遍,这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后,面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。

这时的腌菜就叫咸菜坯。最后腌好的咸菜坯要表面透亮,有韧性,内部要脆嫩,切开看内外颜色要一致,含盐量一般在20%~22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。酱菜保持脆嫩的质地是非常重要的质量指标。在家中腌咸菜,时间长了,咸菜会变软,失去了脆性,为什么买的酱菜都很脆嫩呢?。这是非常好的问题。蔬菜腌制中,随着时间延长,菜会变得越来越软,甚至会软烂。因此,生产中,为了保持腌制品清脆的质地,腌制时常常需要加入保脆剂,就是一些钙盐。

如氯化钙、碳酸钙等,加入少量的氯化钙、碳酸钙后,就能保证腌制菜久存不变软了,但保脆剂用量不要太多,一般以菜重的0.05%为较适宜,即100斤菜放0.05斤的钙盐就可以了,另外,如果水硬度很大,就是烧水中会有许多水垢会出现,这种水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜体露出水面,时间长了,也会变软变烂,这是被微生物污染而腐烂了,这种菜就不好吃了,预防的办法就是用重石把腌菜始终压在水面以下,不要漂浮上来,腌菜就能保证久腌不烂了。

用烤箱怎么把蔬菜胡萝卜之类食物烤的脆脆的

胡萝卜洗干净切薄片,想要脆滴话就尽量切薄,然后加入少许油,按照自己的口味加入盐或者糖,拌匀了以后均匀的平铺在烤盘上(烤盘要先铺油纸),120°中层80分钟左右,温度和时间具体都要看你家里烤箱温度是否准确,烤的过程中要多留意蔬菜情况

我腌的菜为啥不脆,绵绵的

要想保持腌的咸菜鲜脆,要注意一下几个方面。1、腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:。一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象,所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。

2、准确掌握食盐的用量。食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

胡萝卜脆的做法,胡萝卜脆怎么做好吃,胡萝卜脆

主料。胡萝卜。1个。辅料。盐。适量。步骤。1.胡萝卜洗净;。2.刨成薄片,铺开撒上少许盐;。3.放入烤箱,160℃;。4.开始卷曲;。5.中间翻面;。6.烤到皱缩干硬;。7.取出;。8.晾凉密封保存。小贴士。1.切片越薄越好,最好借助工具;。2.中间的时候注意取出翻面,烤到边缘开始上色就可以了;。3.味道很赞,我盐撒的很少,感觉不撒盐味道应该很会很不错。

编辑作者: LaoJiu

发布时间: 2020-07-31

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